Karoteen - die verbruiker sien rooi

Intense vleiskleur is kommersiëel belangrik vir forelboere aangesien verbruikers sterk voorkeure daarvoor het. Lourens de Wet verduidelik hoe afrondingsvoer gebruik word om hierdie gewenste kleur te verseker.

Koud-gerookte forel is ‘n gesogte lekkerny wat veral byval vind in voorgeregte in uitsoek restourante. Die visprosesseerder het spesifieke voorvereistes vir ‘n kenmerkende oranje-rooi kleur wat intensiteit behou wanneer die vleis in papierdunrepies gesny word vir bemarking aan restourante. Aangesien bemarking van forel direk afhanklik is vanaf die visgrootte en die intensiteit van die vleiskleu, is dit vir die forelboer van uiterste belang om te sorg dat sy vis se vleiskleur aan hierdie voorvereiste voldoen indien hy dit van die hand wil sit.

Die natuurlike vleiskleur van geproduseerde forel is normaalweg byna spierwit. Pigmentering verwys dus na die verkryging van ‘n “kunsmatige” oranje-rooi kleur van die vleis deur insluiting van sekere karoteen-pigmente in forelafrondvoere. Die term “karoteen” is afgelei vanaf “ß-karoteen”, ‘n pigment teenwoordig in wortels wat verantwoordelik is vir die oranje kleur en een van meer as 300 karoteen pigmente wat natuurlik voorkom in verskeie kleurryke alge, plante en diere. So is die kenmerkende vleiskleur van forel en salm die gevolg van die aansameling van spesifieke karoteen-pigmente in die spier van die forel, naamlik astaxanthin en canthaxantin, wat onderskeidelik verantwoordelik is vir rooi en pienk kleur. In die natuur speel hierdie pigment-reserwes ‘n belangrike rol tydens broeityd aangesien mannetjies dit onttrek na hul vel om hulle aantrekliker te maak tydens die hofmaakproses, terwyl die wyfies dit na hul eiers onttrek om die eiers te beskerm teen die son se ultravioletstrale nadat dit gelê is. Dit verhoog verder die oorlewing van die eiers wanneer die suurstof gehalte van die water laag is (te danke aan verbeterde gaswisseling).

Indien die forel dus onder normale produksietoestande geen toegang tot natuurlike karoteen-bronne (soos garnale of krappe) het nie, moet dit deur kommersiële voere voorsien word, aangesien die forel nie in staat is om hierdie karoteen pigmente self te sintetiseer nie. Die karoteen-inhoud van natuurlike karoteen-bronne varieer egter baie en veroorsaak soms wisselvallige pigmentering. Die feit dat dit nie altyd geredelik beskikbaar is nie veroorsaak soms logistieke probleme vir die voervervaardiger en daar is verskeie pogings aangewend om ander natuurlike bronne soos paprika en Phaffia Rhodozoma gis asook sintetiese bronne te ondersoek. Reeds in die sestigerjare het voervervaardigers oorgeskakel na sintetiese analoë van hierdie pigmente en sedertdien het dit byna die enigste betroubare keuse vir insluiting in forelvoere geword. Sintetiese karotenoïede is beskikbaar in stabiele geënkapsuleerde korrels wat 8% of 10% aktiewe astaxanthin of canthaxanthin bevat.

Die insluiting van pigmente in voere kan die prys van afrondingsvoere met tot 20% verhoog en so ook voerkoste. Onkundige voedingsbestuur in `n poging om hierdie verhoogde voerkoste te verlaag kan egter beplanning om die vis betyds markgereed te kry in die wiele ry. Die vis-aankoper of prosesseerder sal geensins twyfel om swak-gekleurde forel weg te wys nie of die boer sonder enige gronde vir prys-bedinging laat. Om forel dus ekonomies af te rond moet daar in gedagte gehou word dat pigementering deur verskeie faktore beinvloed word:

1. Vinnige groei en goeie voeromsettingsdoeltreffendheid noodsaak ‘n verhoging in insluitingsvlak om te verseker dat pigmentdeponering steeds proporsioneel tot voerinname bly. ‘n Hoë voeromsettingsdoeltreffendheid laat toe vir laer insluitingsvlakke en korter voerperiodes en omgekeerd. So word daar in sekere Europese top-prestasie voere vlakke van tussen 65 en 75 mg Astaxanthin per kg voer vir die grootste gedeelte van die produksieperiode aanbeveel.
2. Voersamestelling en veral vetinhoud het ‘n groot invloed op die rakleeftyd van die voer en gevolglik op die effektiwiteit van die pigmente in die voer. Die insluiting van antioksidante vir die doeltreffende beskerming van hierdie pigmente teen hitte, lig en suurstof in die voer sowel as in die vleis is noodsaaklik.
3. Die geslag van onvolwasse forel beïnvloed skynbaar nie pigmentering nie alhoewel groot verskille intree na geslagsrypheid wanneer mannetjies en wyfies tot 60% van die gedeponeerde karoteen vir broeidoeleindes mobiliseer. Dit ondersteun dus die motivering om forel te bemark voordat geslagsrypheid intree aangesien dit ‘n negatiewe invloed op pigmentering het.
4. Karoteenpigmente dien as voorlopers vir die vorming van vitamien A, met ander woorde in tye van enige vitamine A-tekort kan die vis die pigment vir die sintese van vitamien A gebruik. Die omgekeerde vind ongelukkig nie plaas nie. Veral gedurende tye van stres wanneer die vitamien A-reserwes maklik uitgeput raak, word karoteen reserwes in die vis vir hierdie doel aangewend word. Dit verklaar hoekom forel soms swak pigmenteer wanneer baie warm temperature heers, of siektetoestande voorkom.
5. Daar bestaan ‘n liniêre verwantskap tussen visgrootte en doeltreffendheid van karoteenpigmentering en dit verbeter soos wat die vis groei. Pigmentering is swak in jong forel en begin slegs effektief verbeter nadat die vis ‘n massa van ongeveer 100 gram bereik, waarna ‘n bevredigende vlak bereik word indien die vis se massa verdubbel. Die gebruik van sintetiese karotenoïede word deur lidlande van die Europese Unie beperk tot vlakke van nie meer as 100 mg/kg van óf astaxanthin óf canthaxanthin in volledige voere en hul gebruik word beperk tot forel en salm van ouer as 6 maande.

Forel wat bestem is vir die bordgrootte-mark word in die algemeen ‘n afrondvoer gevoer wat 35 tot 50 mg pigment per kilogram droë voer bevat vanaf ‘n 100 gram massa totdat hulle gereed is vir bemarking. Forel wat vir die prosesseringmark geproduseer word, ontvang gewoonlik ‘n afrondvoer wat 40 tot 50 mg karotenoïed per kilogram voer bevat gedurende die laaste 14 weke van produksie. 500 tot 1000 gram forel pigmenteer effektief na ‘n gewigstoename van 20 tot 30%. Sommige boere verkies selfs om reg deur die jaar gepigmenteerde voere te voer om te verseker dat enige vis wat vroeë volwassenheid bereik voldoende gekleur is en dus bemarkbaar is.

Tabel 1. Algemene aanbevelings vir die gebruik van forel-afrondvoere

30 mg Astaxanthin per kilogram voer behoort voldoende te wees vir die onderhoud van kleur in groot vis. Kleiner vis sal hul kleur egter geleidelik verloor op hierdie vlak veral gedurende wintermaande en benodig dus veel hoër vlakke vir kleuronderhoud. Indien die vis aktief groei en dus onvoldoende pigmentvlakke ontvang, sal die bestaande Astaxanthin uitsprei oor die nuwe spiermassa en die relatiewe vlak van Astaxanthin verlaag. Astaxanthin-onderhoudsvlakke hou dus finansiële besparing vir die boer in mits die vis nie geslagsvolwassenheid nader nie.

‘n Minimum konsentrasie van 6 mg Astaxanthin per kg vleis lewer gewoonlik ‘n produk wat vir die mark aanvaarbaar is. Aangesien die roetine bepaling van Astaxanthin in die vleis duur en tydrowend is, het die vervaardigers van pigmente ‘n visuele metode ontwikkel wat vinnig en eenvoudig die vlak van pimentering kan evalueer. Die bekendste en mees algemene stelsel wat in die veld gebruik word is die Roch kleurwaaier vir die kleurbepaling van filette. Dit het onlangs hul kleurkaart vervang en bied die boer en prosesseerder ‘n veel groter keuse van verskillende skakerings van rooi waarmee die forel se vleiskleur vergelyk kan word. Alhoewel die oorgang na die waaiersisteem verwarring veroorsaak oor watter sisteem om te gebruik, kan boere wat nog nie toegang tot die waaiers het nie die volgende aanpassing vanaf hul kaartwaardes maak: Die waaier waarde is byna twee maal dié van die kleurkaarte minus drie. Byvoorbeeld: 15 op die kleurkaart sal ‘n waarde van (15x2)-3=27 op die waaier gee, en omgekeerd (27+3)/2=15 indien dit weer teruggeskakel word vanaf die waaier.

Die omstandighede waaronder die lesings gedoen word, verskil soms afhangende van die tipe beligting waaronder lesings geneem word. Net so beïnvloed die mate van uitdroging van die vleis-oppervlak en selfs van die gemoedstoestand van die persoon die lesing wat geneem word. Waar vis vir ‘n varsmark geproduseer word, behoort dit ‘n kaartwaarde van ten minste 15 en ‘n waaierwaarde van ten minste 28 te hê, terwyl prosesseerders vir berokingsdoeleindes waardes van 16 en 30 onderskeidelik mag vereis. Vir die boer is dit dus raadsaam om in oorleg met die prosesseerder wat sy vis aankoop uit te klaar wat sy verwagte standaarde vir vleiskleur is deur weekliks monsters te stuur vir kontrolering vir ongeveer een maand voor lewering. Dit behoort frustrasie uit die weg te ruim wanneer daar vir prys gekompromeer moet word indien die vis nie aan die “vereiste” standaarde voldoen nie. Die boer moet onthou dat hy nie meer vergoed sal word vir vis wat bokant hierdie standaardvlak is nie en dat hy dus moet vermy om meer pigment te gebruik as wat die mark bereid is om voor te betaal nie. Sodra die vis dus die gewenste kleur bereik, moet die vis net op daardie vlak gehandhaaf word om kostes te bespaar op “oor-pigmentering”.

Lourens de Wet